×

Press

Commenti disabilitati su CONVIVIUM

CONVIVIUM

CONVIVIUM – 5 MARZO 2019

Ristorante FRE – Monforte d’Alba (Cn)

Località S. Sebastiano, 68
Monforte D’alba (CN) 
Tel. +39 0173 789269 

Data/Date: 13-2-19
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico
Chef: Paolo Meneguz 

[…]

Descrizione

Fre è il Ristorante gastronomico di Réva Vino&Resort, il nuovo complesso con Hotel, Golf & SPA, Cantina e Ristorante nato nel 2013 nel cuore delle Langhe del Barolo, con sede nella tenuta di San Sebastiano a Monforte d’Alba. 

L’ingresso del Ristorante si affaccia sul cortiletto interno di fronte alla Cantina e alle sale di degustazione.
Verrete accolti in un’area di ricevimento con il banco affiancato da due angoli salotto. 

Gli interni sono il frutto di una ristrutturazione molto attenta e di gran gusto: l’atmosfera è moderna, calda e accogliente, con materiali e colori naturali e begli accostamenti fra gli elementi moderni e i particolari architettonici tradizionali come le volte con i mattoni a vista. 

Fra la sala principale e la cucina si trova una seconda saletta che ospita un unico tavolo adibito a table d’hôte, da cui gli ospiti potranno osservare il lavoro della Brigata attraverso una grande porta a vetri. 

In cucina, Paolo Meneguz, originario di Torino, chef giovane, emergente e di grande talento, formatosi accanto a Ciccio Sultano, Nadia Santini e Valeria Piccini. 

Della sala e della cantina si occupa Armin Causevic, che dirige un servizio preciso e inappuntabile.
Il personale veste in grigio scuro e camicia bianca con il colletto alla coreana e il logo Fre sulla manica. 

Appena accomodati riceverete una lavette per rinfrescarvi.

I bei tavoli in legno di ciliegio della Val di Susa, serviti da poltroncine e seggiole in pelle chiara, sono apparecchiati in maniera minimalista, con i soli tovaglioli H&L Milano Textile e il piattino per il pane fatto da un artista locale, le posate in acciaio opaco posate Mepra appoggiate su grossi chiodi forgiati a mano.
La mise en place prevede inoltre calici Albeisa per gli Champagne e Mark Thomas (di cui Réva è distributore per l’Italia) per il vino. 

Aperitivo

Metodo Classico Brut VSQ Viola, imbottigliato all’origine dall’Az. Agr. Réva, Monforte d’Alba (CN).
Cuvée di uve Pinot Nero 20% e Chardonnay 80%, viene offerto solo agli ospiti del Resort in quanto prodotto in quantità limitata. 

Macaron di nocciola ripieni di fegatini e ribes. 

Appetizer

L’assortimento del pane: pane al lievito madre, focaccia ai cereali, grissini alla semola. 

Il benvenuto dallo Chef: la zucca.
Alla base, la crema preparata con il cumino. Sopra, la zucca brasata e la cialda con i semi. 

Antipasti

Champagne Brut R. 214, élaboré par Lallier, Aÿ (F).
Cuvée di uve Chardonnay 44% e Pinot Noir 56% appartenenti per l’80% al millesimo 2014 (con dégorgement nel Marzo 2018), è uno Champagne elegante, fresco e fruttato.
All’occhio è brillante, con riflessi oro verde e dorati. Il naso è delicato, con note di agrumi, di albicocca, di miele, di frutti secchi e di marzapane. La bocca è definita con una bella struttura, franca e generosa, equilibrata. 

Trota e brassicacee.
La trota è servita mi-cuite, sopra una base di broccoli preparati con burro di nocciola, con uova di trota, senape soffiata e fumetto di trota agli agrumi versato al tavolo. 

Roero Arneis docg, imbottigliato dall’Az. Agr. Valfaccenda di Carolina Roggero, Canale (CN).
I terreni sabbiosi e leggeri del vigneto conferiscono eleganza e una piacevole freschezza minerale.
Di colore giallo intenso, possiede un bouquet con ricchi aromi di frutta gialla matura, cenni tropicali e sfumature di frutta secca.
Il sorso è denso e appagante, reso dinamico e agile da una vivace freschezza e da una chiusura sapida. 

Capriolo, topinambur, cagliata lattica.
La battuta di capriolo è servita con topinambur in 2 diverse consistenze (insalatina fermentata e chips fritte), e cagliata lattica a finire il piatto. 

Primi piatti

Muttenz AOC Basel-Landschaft La Tour 2015, prodotto da Weingut Jauslin, Muttenz (CH).
Un Pinot Nero svizzero elegante e complesso. 

Tajarin e topinambur.
Il piatto è finito con ristretto di volatile e scorza di limone, che dona freschezza. 

Toscana igt Pian del Ciampolo 2016, imbottigliato dall’Azienda Agricola Montevertine, Radda in Chianti (SI).
Ottenuto da uve Sangiovese 90%, Canaiolo e Colorino, di colore rosso rubino, al naso esprime sentori decisi di piccoli frutti rossi, con un leggero tocco vegetale e di liquirizia.
Al palato è intenso, con tannini pronunciati, buona trama acida e un finale pulito, fine e persistente. 

Ravioli, cinghiale, rapa.
I ravioli sono cotti al vapore, molto “orientali”, e ripieni di cinghiale e porro di Cervere. Alla base, crema di rape e un pizzico di rafano per dare una punta di piccante. Sopra, le rape marinate e le foglioline di senape selvatica. 

Secondi piatti

Côtes du Rhône, Appellation Côtes du Rhône Contrôlée, Brézème Vieille Serine 2013, vinifié et élevé par Éric Texier, Charnay (F).
Ottenuto da uve Syrah 100%, di colore rosso rubino brillante, al naso si esprime con sentori di piccoli frutti rossi, note di sottobosco e cenni di erbe aromatiche e pepe.
Al palato è intenso, ricco, avvolgente e di buona persistenza. 

Splendidi i coltelli della Coltelleria Collini di Bra per il taglio delle carni, con il manico in legno di ginepro profumato. 

Germano, carote, finocchi.
Il petto è glassato in salsa di finocchio, accompagnato da una crema di carote e ginepro. Un poco di lime per dare freschezza. 

Roero docg 2016, integralmente prodotto da Bajaj di Giovanni Moretti, Monteu Roero (CN).
Ottenuto da uve Nebbiolo 100% coltivate con metodi bio, di colore rosso rubino intenso, ha profumo fine e delicato, con sentori di lampone, mora, ciliegia e una leggera nota di viola.
In bocca è morbido ed elegante. 

Capretto, puntarelle, nocciole.
Lo scamone di capretto è servito con cicoria saltata in padella e salsa di nocciole e acciughe. 

Predessert

Come predessert, insalatina di finocchio con sorbetto di arancia, olio e sale. 

Dessert

Sui dessert, Venezia Giulia IGP Verduzzo Crei 2015, imbottigliato all’origine dall’Azienda Sara & Sara, Savorgnano del Torre (UD).
Prodotto con metodi di agricoltura biologica, di colore giallo ambrato, ha profumo fruttato intenso, con sentore di pesca, albicocca, mela renetta, leggermente tannico.
In bocca è dolce ma non stucchevole, di ottima struttura. 

(Renetta)4.
La mela Renetta alla quarta: millefoglie alla mela, chips di mela, mousse e sorbetto di mela Renetta. 

Panna cotta.
Aromatizzata alla camomilla, è guarnita con caramello di carota. 

La Piccola Pasticceria: sulla corteccia, i macaron alla nocciola ripieni di barbabietola e le gelée alla Barbera.
Nella ciotolina, le tradizionali “bugie” di Carnevale.

La carta/Menu

[…]

La cantina è ricca e molto interessante, integrata da una bella proposta di vini a calice. 

[…]
Commenti disabilitati su RÉVA, IL FUTURO IN LANGA È DI GIOVANI ENTUSIASTI

RÉVA, IL FUTURO IN LANGA È DI GIOVANI ENTUSIASTI

FOOD&BEVERAGE – GENNAIO-FEBBRAIO 2019

Elena Bianco

Un wine resort creato da un imprenditore ceco con uno staff langarolo e internazionale regala un lusso semplice ed essenziale e la cucina dello chef Paolo Meneguz trasmette profumi e sapori del territorio

Chi ha detto che il Piemonte è esclusivamente un luogo di tradizione, sempre uguale a se stesso, impermeabile alle novità? Il progetto più interessante e innovativo in ambito vinicolo arriva proprio dal suo cuore enologico, le Langhe, e si chiama Réva Vino & Resort. Forse è vero che per fare qualcosa di realmente innovativo occorre saper “guardare fuori dalla scatola” e questo poteva ottenerlo davvero chi di Langa non è, come Miroslav Lekes da Brno, talmente innamorato di questo territorio da volerne diventare parte (réva in ceco significa vite). Ma con una visione sua, che guarda soprattutto ai giovani e all’esperienza del vivere il vino e il territorio a 360°. Ecco allora che lo staff di Réva è tanto langarolo quanto internazionale, tutto sotto i 35 anni, e dimostra un entusiasmo incontenibile. Come Isabel

Réva Vino & Resort tra le colline di Monforte d’Alba, ha al centro l’ottocentesca Tenuta San Sebastiano che offre una calda ospitalità e
la grande cucina langarola per vivere appieno l’esperienza di Langa

Oberlin, direttore marketing & events originaria di Basilea ma cresciuta alla scuola di Pollenzo. Oggi tira le fila delle variegate attività: un eco-wine resort fra le colline di Monforte d’Alba, la storica enoteca di La Morra, oggi Gallowine con 3.500 etichette, un’altra enoteca a Neive, una prossima apertura a Bra; inoltre, servizi di marketing (packaging, comunicazione, grafica, partecipazione a eventi come il Vinitaly di Verona) per le aziende partner (i Bicchieri Mark Thomas, Le Nocciole di Alba, i vini Bricco Maiolica, La Carlina, Garesio), organizzazione di eventi come Serralunga Vino e…, Neive Vino e…, organizzazione di masterclass, ecc… O come Daniele Gaia, il direttore commerciale, che ha già lavorato nelle più importante aziende vinicole piemontesi. O, ancora, Gianluca Colombo, miglior giovane enologo nel 2014, membro della commissione Docg Valore
Italia e dell’Enoteca regionale del Barolo. Réva Vino & Resort è dunque un modo nuovo di  delle Langhe e dei suoi nobilissimi vini, con la leggerezza e un po’ di sfrontatezza della gioventù. L’ottocentesca Tenuta San Sebastiano
ha indossato il vestito del futuro, senza perdere il fascino antico della casa di campagna piemontese e regala un lusso semplice ed essenziale per un
soggiorno di vero relax. La sostenibilità è il diktat che dimostra l’estremo rispetto per questo territorio che va trasmesso integro alle nuove generazioni. Ecco allora che i vigneti -7,5 gli ettari di cui 4 a nebbiolo; 1,5 a barbera; 1 a dolcetto e 1 a sauvignon- sono in coltura biologica per preservare il terreno con interventi meticolosi, dalla concimazione all’inerbimento alle potature alla lotta feromonica agli insetti, per ottenere aderenza del vino alla propria origine. Tutta l’acqua utilizzata non è  pubblica, ma proviene da una propria fonte, raccolta in un lago e trattata. La struttura autoproduce il fabbisogno energetico con un parco fotovoltaico e pannelli solari e il riscaldamento si avvale di una centrale l’esistente con il paesaggio circostante, mentre il nuovo, la cantina e la spa con idromassaggio, frigidarium, sauna, hammam, doccia emozionale, cromoterapia, sono stati interrati. Persino la strada per arrivare è bio: niente cemento o asfalto, ma un’amalgama di pietra di Langa e ghiaia impastate con resine naturali.
Se la tradizione si rinnova, mantiene però alcuni capisaldi: la calda  ospitalità e la grande cucina langarola, perché luogo e progetto sono tutt’uno, e lo scopo è far vivere appieno l’esperienza di Langa all’ospite, coinvolgendolo. A partire dal risveglio,

Circondata dai vigneti in coltura biologica, Réva produce vini della  tradizione langarola e dispone anche di un ristorante, il Fré (il fabbro), teatro della cucina di Paolo Meneguz che ama proporre i prodotti locali e tutti quei cibi che conservano un carattere proprio e squillante.

aprendo le finestre sui vigneti o ammirandoli dalla spettacolare piscina a sfioro che spazia fino al Monviso, o respirandoli dal campo da golf  executive Pitch and Putt da 9 buche. Il mondo pulsante di Langa si sperimenta con alcune attività contadine da svolgere con i tempi lenti della campagna, come la raccolta delle erbe selvatiche eduli o il brivido della ricerca del tartufo Bianco d’Alba, scoprendo tecniche, storie e segreti dei “trifolau”. E, soprattutto, nella cantina, dove l’enologo racconta di vini straordinari, i cru più prestigiosi della zona. L’architettura aiuta a vivere l’antica casa colonica edificata intorno alla grande aia circondata da depositi, stalle, granai. Su di essa si affacciava l’officina di un fabbro, oggi ristorante Fré (fabbro in piemontese), summa dei sapori di Langa che si compongono armonicamente nel piatto. Lo chef Paolo Meneguz, 33 anni, cresciuto alla scuola di Nadia Santini, Ciccio Sultano, Valeria Piccini,  appassionato di foraging, cacciagione, pesca, percorre il territorio con passione e tenacia. Il suo è un amore incondizionato con i “suoi” prodotti e un rapporto continuo con la sapienza dei produttori locali. In un ambiente fatto di materiali locali, ferro, cuoio, pietra, legno, si assaporano la tradizione piemontese con la leggerezza dei ricordi, in piatti rivisitati con moderna creatività. “In cucina mi piace tutto ciò che non è addomesticato, che conserva un carattere proprio e squillante”, racconta Paolo Meneguz che si ispira ai concetti di sostenibilità, territorialità e lotta agli sprechi. Utilizza anche le parti meno nobili degli animali macellati, acquistati interi.
Conduce un orto e un frutteto biologico, ricerca prodotti spontanei e selvatici come funghi, piccoli frutti, essenze, fiori, bacche e piante commestibili. La cucina del Fré non fa differenze tra ingredienti “nobili” e “poveri”, ma solo tra quelli “buoni e “non buoni” secondo uno spirito squisitamente langarolo, di oggi come di un tempo.

cantina_réva_vino_monforte_alba_langhe

Commenti disabilitati su LOTTA ALLO SPRECO, KM 0 E TERRITORIO LE LANGHE IN TAVOLA AL RISTORANTE FRE

LOTTA ALLO SPRECO, KM 0 E TERRITORIO LE LANGHE IN TAVOLA AL RISTORANTE FRE

ITALIA A TAVOLA – 16 FEBBRAIO 2019

di Piera Genta

Si scende in una conca tra i vigneti di Monforte d’Alba (Cn) per raggiungere Réva Vino e Resort, in località San Sebastiano, un agriturismo di charme ricavato da un vecchio cascinale. 

Dispone di 12 camere, una moderna spa, piscina interna ed esterna, campo da golf da 9 buche, cantina e ristorante ambientato in quella che in origine era l’officina del maniscalco.

Tutto concepito con il criterio della sostenibilità integrale, dalla strada di pietra di Langa e ghiaia che conduce alla proprietà fino al fabbisogno energetico, all’acqua prelevata da una fonte autoctona, all’attenzione al paesaggio e alla conduzione dei vigneti. Fre, il nome del ristorante che in dialetto piemontese significa appunto fabbro, può accogliere fino a 30 commensali. In cucina Paolo Meneguz, trentenne di origine torinese, grande appassionato di selvaggina, di prodotti della pesca e di foraging, una lunga esperienza al fianco di Ciccio Sultano, Nadia Santini e soprattutto Valeria Piccini, coadiuvato da un team di giovani entusiasti.

Paolo Meneguz

Proposte molto interessanti dalle cotture essenziali che interpretano la cucina langarola basate su un ingrediente dominante con al massimo tre complementi vegetali per arricchirne i sapori. Menu alla carta e tre percorsi degustazione studiati in base alla disponibilità delle materie prime a km zero, scelte esclusivamente in base alla stagionalità tra produttori locali conosciuti dallo chef. Lotta allo spreco, orto e frutteto biologico completano la filosofia del ristorante.

Da non perdere i Ravioli del Plin nella versione di Paolo ripieni di Castelmagno saltati in fondo di cipolla arrosto dal colore caramellato e profumo invitante. Negli ambienti troviamo un’attenzione particolare per l’artigianato della zona: tavoli in legno, tanto eleganti che non richiedono la tovaglia, chiodo riforgiato ritorto per appoggiare le posate, sottobottiglie in cuoio lavorato, piatti in gres e preziosi coltelli da tavola di Vernante, paesino in provincia di Cuneo, patria del coltello. Ed ancora i bicchieri della Zalto, sottili ed eleganti che permettono di valorizzare l’interessante lista dei vini con oltre 500 etichette italiane e straniere, molte delle quali prodotte dall’azienda stessa. Prezzi assolutamente nella media.

Per informazioni:
www.ristorantefre.it
www.revamonforte.it

Commenti disabilitati su 25 FUGHE D’AMORE GOURMET

25 FUGHE D’AMORE GOURMET

STYLE, CORRIERE DELLA SERA – 12 FEBBRAIO 2019

Il 14 febbraio come occasione per celebrare, attraverso il cibo, l’amore. Dal palato fino al cuore: 25 destinazioni in Italia perfette per un fine settimana romantico tra panorami incantati e delizie enogastronomiche DI CAMILLA ROCCA

Manca davvero poco a San Valentino 2019 e quest’anno tra il clima glaciale e la fortunata combinazione temporale (cade di giovedì), sembra essere il momento perfetto per un weekend romantico: magari in qualche luogo non facilmente raggiungibile, dove lasciare lo smartphone a casa e lasciarsi cullare da quel tempo di coppia che tra feste comandate e lavoro non ci si è mai concessi.

Quindi breve e medio raggio, con l’auto o con l’aereo, le distanze si annullano per una folle e fugace fuga d’amore ad alto tasso di romanticismo. Quattro giorni di fuoco e fiamme (o almeno tre, riuscendo a prendere di ferie il venerdì e programmando una cena a lume di candela per il 14 febbraio). Hotel di lusso, spa e massaggi, cene stellate e il brivido di raggiungere, insieme, luoghi impervi: sono questi gli ingredienti segreti per scaldare, ravvivare (o far incendiare) l’intesa di coppia.

Questo weekend la parola magica è “a due” lasciando a casa bimbi, problemi e concentrandosi sul partner. E se vi trovate all’ultimo momento, con una forte aspettativa da parte della compagna, che da appena dopo capodanno non parla che di questo weekend romantico, ecco le nostre scelte per un San Valentino last minute ad effetto.

[…]

Monforte d’Alba, Réva Vino&Resort | Un resort con golf, spa, cantina e ristorante gourmet nel cuore delle Langhe: nato dal recupero della Tenuta San Sebastiano, immersa tra i vigneti di Monforte d’Alba, Réva è perfetto per un weekend dove il telefono non prende e ci si può rilassare in una vasca che ricorda una botte in legno per bagni rilassanti di coppia o con una cena romantica al FRE, ristorante gourmet dello chef Paolo Meneguz.

[…]

Commenti disabilitati su SAN VALENTINO ROMANTICO E GOLOSO: 14 INDIRIZZI PER IL 14 FEBBRAIO

SAN VALENTINO ROMANTICO E GOLOSO: 14 INDIRIZZI PER IL 14 FEBBRAIO

IDENTITÀ GOLOSE – 9 FEBBRAIO 2019

Dalla Guida ai Ristoranti di Identità Golose, una selezione di insegne che uniscono la buona cucina all’atmosfera

San Valentino sì o San Valentino no? Una bella occasione per celebrare l’amore e la propria compagna o il proprio compagno, oppure solo una ricorrenza commerciale? Non saremo certo noi a dirvi come la dovete pensare a riguardo. Certo è che il prossimo 14 febbraio saranno in molti a uscire a cena in coppia. E magari qualcuno avrà tempo e modo di organizzare una piccola fuga romantica, fuori dalla frenesia delle grandi città, approfittando di qualche ristorante giustamente romantico, che abbia anche delle belle stanze in cui soggiornare dopo un’ottima cena.

Ecco allora che i nostri consigli potranno essere utili: abbiamo selezionato dalla Guida dei Ristoranti di Identità Golose 14 insegne, come il 14 febbraio, in cui, come prima cosa, mangiare bene in una bella atmosfera. E che potranno ospitarvi per la notte nel modo migliore.

[…]

Frè del Réva Monforte, Località San Sebastiano 68, Monforte d’Alba (Cuneo) – San Sebastiano, ristorantefre.it, +39 0173 78269
“C’era un fabbro, una volta, negli essenziali locali del Frè: siamo a Monforte d’Alba dove, sotto l’egida del progetto Réva, si ritrovano anche una cantina, gestita con abilità e sensibilità da Isabel Oberlin, e un resort. E in cucina si trova Paolo Meneguz che, originario di Torino, dopo un periodo di formazione classica accanto a Ciccio SultanoNadia Santini Valeria Piccini, edifica qui una nuova tradizione piemontese forgiata, come il ferro, nel fuoco della conoscenza”. Scrive così Passione Gourmet descrivendo le caratteristiche di questo indirizzo. “La struttura, immersa nel verde, è concepita col criterio della sostenibilità e un’attenzione al paesaggio che si riverbera nel piatto che il menu ricostruisce come semplice giustapposizione di ingredienti: tre, per appunto, una scelta votata certo alla semplificazione ma senza banalizzare l’architettura complessa, ancorché fruibile, che lo sostiene. Quasi una scelta di design che emerge nel Porcino, tuma, mandorla, nel Tajarin con coniglio e pesca, nel Capocollo di cinghiale con lattuga brasata e rosa canina”. Il ristorante offrirà un menu speciale per San Valentino, che verrà presto pubblicato sul sito ufficiale.

Frè del Reva Monforte
Frè del Reva Monforte

[…]

a cura di
Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare – twitter @niccolovecchia

Commenti disabilitati su IL BELLO E IL BUONO – EDOARDO RASPELLI

IL BELLO E IL BUONO – EDOARDO RASPELLI

IL BELLO E IL BUONO, LA STAMPA – 24 GENNAIO 2019

Un Valhalla del gusto

Addetti che sfiorano la perfezione per professionalità e cortesia ma c’è fin troppa attenzione per il lato estetico del piatto

Non è solo «charme & relax» (che poi sarebbe il nome proprio della catena italiana di alberghi e ristorante particolarmente piacevoli e tranquilli). No, è un Paradiso Terrestre. Si sale da Alba e si entra nella zona del Barolo; ad ogni curva vi sembrerà quasi di entrare in una carta dei vini visto le insegne che trovate per la strada e che ritrovate poi tanto spesso seduti al tavolo di un ristorante.

Attraversate Monforte, deviate verso la campagne seguendo le chiare indicazioni ed eccovi parcheggiare comodamente la vostra auto accanto a questa antica cascina rinnovata con attenzione e buon gusto, che oggi offre ospitalità in una dozzina di camere, un bistrot sempre aperto, un ristorante gastronomico con un tavolo speciale proprio di fronte alla cucina e con una grande sala e una terrazza che sarà un’apoteosi con la bella stagione. Ma già ora avrete di fronte a voi, oltre la grande parete a vetrata, gli ordinatissimi filari dei vigneti della casa, a 180 gradi, punteggiati in lontananza dal manipolo di operai che, quasi formichine, stanno facendo le fasi della potatura. Il tutto nell’incantata atmosfera della collina, immersa nel silenzio più totale.

Tra i tavoli eleganti e ben distanti girano alcuni addetti che sfiorano la perfezione per professionalità e cortesia, sia per i vip italiani, sia per gli onnipresenti stranieri che adorano la Langa (così come la ama la proprietà, che è la Repubblica Ceca!).

Accompagnati da una carta dei vini che mostra il meglio dell’Italia intera (e in particolare il Piemonte) e bravamente elenca anche i validi fornitori, i piatti sono descritti solo con i nomi degli ingredienti principali ed allineati in un menu breve, raccolto, che offre due degustazioni (1 50 e a 65 euro), mentre un pranzo medio completo alla carta vi costerà sui 70-80 euro.

E qui, quasi «casca l’asino», nel senso che si mangia benino, le materie prime sono eccellenti, ma il tipo di cucina è di quella «moderna» che non finisce di piacermi: il dolce si accosta al salato, gli ingredienti «strani» fanno capolino accanto a materia prima tradizionale; si vede, anche qui, il solito giochino sempre più di moda, ahimè, nei ristoranti «italiani» della grande attenzione per il lato estetico del piatto che punta a sorprendere più che a piacere. E che a me sorprende ma piace così cosi: bocconcini (dolci) con patè di fegato, albese come un capunet, la zucca, plin, costata, capretto puntarelle e nocciole, sorbetti.


Reva Fre Charme&Relax

Monforte d’Alba (Cuneo)

località San Sebastiano 68

Tel. 0173.789269, www.ristorantefre.it

Chiuso lunedì e martedì

Provato il 9-1-1019


Commenti disabilitati su IL PERO MISSO DI ROSSI E LA MARGHERITA SBAGLIATA

IL PERO MISSO DI ROSSI E LA MARGHERITA SBAGLIATA

GAZZA GOLOSA, LA GAZZETTA DELLO SPORT – 14 DICEMBRE 2018

 

Pagina a cura di Pier Bergonzi e Daniele Miccione

IL PERO MISSO DI ROSSI E LA MARGHERITA SBAGLIATA

La rivoluzione Trippa, il calamaro e pompelmo di Romito, la pizza di Pepe

Ecco il meglio del 2018 tra chef emergenti e miti come Ferran Adrià

LE DOMANDE

  1. Il cuoco dell’anno.
  2. Il piatto indimenticabile.
  3. La pizza migliore.

 

Pranzi, cene, viaggi, prodotti e produttori. Vi raccontiamo, con le scelte dei collaboratori di GazzaGolosa, il meglio del 2018: cuoco, piatto e pizza.

[…]

 

VALENTINA DIRINDIN

[…]

2. Tajarin al ragù Paolo Meneguz, chef del ristorante Fre di Monforte d’Alba, è una giovane promessa langarola abilissimo con la selvaggina e con la pasta. Questo piatto è un trionfo di sapori semplici e buoni che testimoniano il ritorno anche all’alta cucina ai piatti tradizionali.

[…]

 

Commenti disabilitati su PAOLO MENEGUZ: NEI SUOI “RAVIOLI DEL PLIN CON CASTELMAGNO E CIPOLLA” SI GUSTANO TRADIZIONI ED EMOZIONI DELLE LANGHE

PAOLO MENEGUZ: NEI SUOI “RAVIOLI DEL PLIN CON CASTELMAGNO E CIPOLLA” SI GUSTANO TRADIZIONI ED EMOZIONI DELLE LANGHE

WEEKEND PREMIUM – 13 DICEMBRE 2018

 

Paolo Meneguz

TOP CHEF CON RICETTA

PAOLO MENEGUZ: NEI SUOI “RAVIOLI DEL PLIN CON CASTELMAGNO E CIPOLLA” SI GUSTANO TRADIZIONI ED EMOZIONI DELLE LANGHE

Written by Redazione 2 on 13 dicembre 2018

Di Raffaele D’Argenzio

La tradizione delle Langhe si sposa con il tocco da maestro di un giovane chef, Paolo Meneguz, classe 1986, che in ogni piatto armonizza ricette e prodotti del territorio, gusto, creatività ed estetica. Siamo a Monforte d’Alba, in località San Sebastiano, dove nell’antica bottega del maniscalco e fabbro di Monforte e Dogliani, oggi si trova il Ristorante Fré (in dialetto piemontese, fabbro si dice fré), dove è possibile vivere una vera e propria esperienza multisensoriale che coniuga eccellenze del territorio, materie prime di produttori locali a maestria dello chef.

Cattura

Così nel menù si possono trovare “Trippa e ceci“, “Tortelli, anguilla ed erbe amare“, ma anche “Tajarin e topinambur“, “Costata, verza e karkadé” o, ancora, “Cinghiale, cicoria e nocciole“, piatti unici, dove il gusto riconosce piacevolmente il sapore della tradizione, ma subito dopo si stupisce per una sfumatura inedita.

Abbiamo incontrato chef Paolo Meneguz e ci siamo fatti svelare una delle sue ricette più famose: i “Ravioli del plin con Castelmagno e cipolle”.

Cattura

Raccontaci un po’ di te? Dove hai studiato e come sei arrivato nel cuore delle Langhe?

“Sono nato nel 1986 a Torino. Conseguita la maturità scientifica ho scelto di evitare l’università “canonica” per seguire un mio personale percorso di studi che, dopo un breve corso all’ICIF di Costigliole d’Asti, mi ha portato dal sud al nord Italia passando per le cucine di Ciccio Sultano a Ragusa, Nadia Santini a Canneto sull’Oglio e Valeria Piccini a Montemerano. Poi, ho sempre lavorato alla partita dei secondi, per cui direi che su carne e pesce sono avvantaggiato, ma la fortuna di lavorare in brigate piccola mi ha permesso di tenere sempre un occhio su tutte le preparazioni, così da avere le giuste basi per intraprendere l’avventura in cui mi trovo ora”.

Chef Paolo Meneguz Sito

I piatti della tradizione sono importanti per te?

“La tradizione è fondamentale per la mia cucina, racconta quello che siamo ed è scintilla scatenante di ricordi che ci riportano all’infanzia. Gli stessi ricordi che, indelebili, suscitano emozioni quando assaggi un sapore impresso nella memoria. La tradizione deve essere un punto di partenza su cui studiare, da cui partire per innovare e contestualizzare nel presente la mia cucina”.

Sei specializzato in piatti a base di carne, non temi i vegani?

“La carne in Piemonte è elemento fondamentale, d’allevamento e di caccia. Ma lo sono anche le verdure e la frutta che caratterizzano il nostro territorio. Cerco di trovare un senso ad ogni piatto che servo, senza sottostare a dettami, ma lasciando che siano gli ingredienti stessi ad esprimersi, a volte in maniera più vegetale, a volte più carnivora”.

terrazza_ristorante_fre_réva_monforte_langhe

Tu hai girato il mondo, mi dici un posto che bisogna assolutamente visitare e perchè?

“Il luogo che porto nel cuore è la Maremma, per come sono stato accolto e per la conoscenza che ho portato con me. Terra dura e forte, come chi la abita; ma, per chi ha la pazienza di insistere, ha molto da offrire”.

Sei giovane, aspetti già la stella Michelin?

“Non nego di aver pensato alla stella negli ultimi mesi, ma la soddisfazione più grande è vedere la mia squadra che porta il sorriso sul volto dei nostri ospiti, con impegno e dedizione ogni giorno. Se poi il macaròn dovesse arrivare non mi tirerei indietro”.

Tra le tue ricette ci sono “i ravioli del Plin con Castelmagno e cipolla”, come nasce questo piatto?

“Il piatto nasce da un ricordo, un pranzo alla posta di Monforte dove, Mangianfo un piatto di plin, mi è arrivato al naso il profumo della cipolla arrosto ripiena di fonduta. Mi piaceva l’idea che due piatti della tradizione potessero fondersi insieme per trarre forza uno dall’altro e così è stato”.

Cattura

Un’ultima domanda: come mai hai deciso di chiamare il tuo locale Ristorante FRE?

“Con la rinascita del resort tutto ha preso un’aria nuova, più giovane e moderna. Sentivo però la necessità di trovare un legame con la storia delle mura in cui abbiamo deciso di intraprendere questa avventura. Da qui scopro che nella cascina dove adesso c’è Reva e in particolare nella sala del ristorante, operava il maniscalco e fabbro di Monforte e Dogliani, che in dialetto si chiama frè. Da qui il nome del ristorante, un luogo che guarda al futuro ma con la necessità di riscoprire la tradizione e utilizzare quello come punto di partenza”

Cattura

Ravioli del Plin con Castelmagno e cipolla

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

  • 500g farina “0”
  • 12 tuorli
  • 1 uovo intero

Per il ripieno:

  • 100g di Castelmagno d’alpeggio
  • 250g di Raschera
  • 250g di latte
  • Sale q.b.

Per il fondo di cipolla:

  • 2 kg di cipolle

Lavate le cipolle poi tagliatele in quarti e infornatele a 180° finchè non iniziano ad abbrustolirsi. Mettetele poi in una pentola e copritele d’acqua. Fate poi restringere il brodo di cipolle fino ad ottenere una salsa dalla consistenza densa e scura. Preparate poi la pasta impastando la farina con le uova fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per circa un’ora. Passate nel frattempo alla preparazione del ripieno. Tagliate il formaggio Raschera a cubetti, copritelo con il latte e frullatelo dopo averlo riscaldato a 70°.Una volta caldo e omogeneo versateci sopra il Castelmagno precedentemente grattugiato e aggiustate di sale. Lasciate raffreddare e rapprendere. Togliere la pasta dal frigo, tirate una sfoglia sottile e ricavate dei quadretti. Ponete al centro di ognuno un po’ di crema di formaggio e ripiegate la sfoglia per formare i ravioli. In una padella di alluminio scaldate una noce di burro, lasciatelo scaldare finchè non raggiunge un colore nocciola, poi stemperate con un po’ d’acqua e con un cucchiaino di cipolle arrosto. Cuocete i plin in acqua bollente e saltateli delicatamente in padella.

Cattura

INFO

Ristorante FRE, Loc. San Sebastiano 68, Monforte d’Alba CN, tel +39 0173789269, www.ristorantefre.it

Commenti disabilitati su TUTTO IL BUONO DELLE LANGHE

TUTTO IL BUONO DELLE LANGHE

LIBERI TUTTI, IL CORRIERE DELLA SERA – 23 NOVEMBRE 2018

 

TUTTO IL BUONO DELLE LANGHE

Un viaggio tra osterie storiche (come quella amata da Gérard Depardieu) e ristoranti gourmet a caccia del tartufo bianco d’Alba, classico nei tajarin o creativo nei bottoni di pasta verde alla fonduta di raschera

di Gabriele Principato

Gioacchino Rossini definiva il tartufo «il Mozart dei funghi». George Byron lo teneva sulla scrivania perchè l’aroma gli «nutriva» la fantasia. I componenti di Casa Savoia se ne appassionarono sin da quando nel 1631 occuparono le Langhe. Oggi il tartufo bianco d’Alba è conosciuto in tutto il mondo, anche grazie alla Fiera Internazionale a lui dedicata che durerà ancora per tutto il week end. E le sue zone di provenienza sono metà di turisti e appassionati mossi dal desiderio di provarlo nei piatti classici delle osterie tipiche, come «Da Gemma» e la «Locanda dell’Arco», o in quelli creativi di locali gourmet quali «Marc Lanteri Al Castello», «La Madernassa», «Fre» o «La Piola», il bistrot del tristellato Enrico Crippa.

Cattura

[…]

6) RISTORANTE FRE CON CANTINA

All’interno di Réva, un resort con spa e cantina immerso nelle vigne da cui vengono le uve usate per produrre il pluripremiato Barolo Ravera, c’è il ristorante dello chef Paolo Meneguz. In carta piatti al tartufo bianco e preparazioni creative come le lumache, spinaci e cavolfiore o i tortelli, anguilla ed erbe amare.

Località San Sebastiano 68, Monforte d’Alba

 

Commenti disabilitati su I COLORI D’AUTUNNO RIEMPONO UN LUOGO DI CHARME

I COLORI D’AUTUNNO RIEMPONO UN LUOGO DI CHARME

CHEFINGREEN.IT – 7 OTTOBRE 2018

I colori d’autunno riempono un luogo di charme

Da Marcella Fossetta

Cattura

Quando il giallo ed il rosso invadono il paesaggio, gli occhi mi si riempono di gioia, anche se è segno di autunno. Venire nella Tenuta San Sebastiano, immersa tra i vigneti di Monforte d’Alba e scoprire che da una parte si gode il panorama delle vigne e dall’altra un piccolo, ma simpatico percorso di golf ti può rendere la giornata ricca di sport, buon vino e buon cibo, che dire?

Dal recupero della Tenuta San Sebastiano, immersa tra i vigneti di Monforte d’Alba, in Piemonte, Réva è un progetto interessante perchè oltre a mantenere la tradizione del territorio si è posto di reinterpretarla, sperimentando, non solo in nuovi vini, ma legando ai prodotti del territorio, come giusto, una cascina convertita all’ospitalità, con il panorama di vigne che ne fanno da corolla. Sono vari edifici, camere, spa, piscina e ovviamente un ristorante. E’ bello moderno piacevole, con una terrazza che in estate permette di cogliere la bellezza del paesaggio langarolo, 12 spaziose camere che si affacciano sui vigneti, una moderna spa ricavata nelle antiche cantine, una piscina interna, una piscina esterna con vista panoramica e un piccolo campo da gold, due ettari in erba naturale che si snodano fra ondulate colline, boschi e filari. Sullo sfondo, la catena delle Alpi abbraccia le colline con cime a volte innevate, tra cui si staglia il Monviso.

E poi una cucina che lo chef Paolo Meneguz, tanti anni nella cucina di Caino, e da qualche tempo arrivato qui, a prender le redini di questo ristorante che racconta con stile e piacevolezza.

«Dalla terra alla tavola lavoriamo per abbattere le separazioni. Territori, fornitori, chef, brigata e sommelier sono per noi componenti da considerare sullo stesso piano, elementi paritari che compongono la ricchezza olistica di un’esperienza culinaria». Cosa dire in risposta se non che questo giovane con esperienze interessanti ha trovato e porta nel Ristorante Free, aperto nel 2016, il desiderio di sperimentare con quello che la natura offre intorno in questa terra ricca di tutto e la porta in tavola, solo materie prime del territorio, esclusivamente da piccoli fornitori locali, con la voglia di spiegare e quindi di coinvolgere il cliente creando dei legami con esso. Infatti i piatti, sono fatti di ingredienti. Il cliente li seleziona in base ai suoi gusti, lasciando la composizione alla creatività dello chef. Con i vini la medesima procedura, tutto per arrivare all’esperienza del cibo come un invito a cena, dove il padrone di casa offre il meglio di ciò che il territorio produce.

L’obiettivo così è quello di offrire un ponte tra l’accoglienza di lusso e la conoscenza diretta della vita quotidiana di questi luoghi, dei loro sapori, della bellezza paesaggistica, delle eccellenze enologiche, gastronomiche, artigianali. Beh già il nome scelto “Free” che altro non vuol dire che “Fabbro”, in dialetto, come lo dimostrano i grossi chiodi da legno forgiati a mano per portaposate. Il legno, il ferro, il cuoio, il fuoco, la pietra sono i materiali utilizzati. I locali del ristorante nascono dal recupero di una vecchia officina di fabbro, in piemontese fré, dove materie elementari venivano forgiate dopo un estenuante lavoro fisico. Per recuperare questa dimensione artigianale e ancestrale, ogni particolare è stato studiato nei dettagli: tavoli di legno naturale delle valli cuneesi su cui si mangia senza tovaglia; sotto bottiglie in cuoio; ceramiche artigianali in gres; chiodi di ferro battuto; argenteria personalizzata.

Réva Vino&Resort

E i vini? La selezione dei vini, che si compone di oltre 500 etichette, è affidata alla gastronoma Isabel Oberlin, in una continua ricerca tra tradizione ed innovazione, come si spiega “Accanto ai nomi più blasonati del Piemonte, ho inserito piccoli produttori, giovani che hanno scommesso su vini e vitigni autoctoni del territorio di Langhe, Roero e dell’Italia intera. Ma anche etichette provenienti dall’estero, selezioni guidate dalla curiosità e l’amore per per le migliori zone vitivinicole al mondo, da tutti i continenti”.

Mi aveva incuriosito anche il nome Réva che l’autista, che mi aveva portato, molto sicuro aveva detto volesse dire Ripa, sempre in dialetto, mentre poi, in una chiacchierata con il proprietario abbiamo scoperto un altro significato, ma ben più in linea con il prodotto.

Miro Lekes, che viene da Brno, in Repubblica ceca dove fa l’imprenditore, ci ha spiegato che è la traduzione dalla sua lingua di Grappolo. Lui ha desiderato trasformare questo suo acquisto, come ha raccontato fatto via internet durante la notte, da cascina in un luogo di confort, ma non di lusso, anche se io il lusso, lo ho trovato nella piacevolezza del luogo, nella cucina e nel percorso di nove buche pitch and putt, veramente carino che ho giocato con lui e l’enologo Gianluca Colombo.

Gianluca non ha molto tempo e desidererebbe apprendere bene questo sport rilassante ma, gestisce vigneti in alcuni dei più importanti cru di Langa: Ravera a Novello, Lazzarito a Serralunga e Cannubi a Barolo. 7,5 gli ettari attualmente in produzione, di cui 4 sono vitati a nebbiolo; 1,5 a barbera; 1 a dolcetto e 1 a sauvignon.

vigneti_réva_monforte_alba_vino

Tutti i vigneti sono a conduzione biologica e seguiti direttamente dallo staff interno. I loro vini, sono vini che puntano sull’eleganza, la pulizia, la bevibilità. Non hanno scelto vini ridondanti, scontrosi, ma accessibili, capaci di raccontare la propria storia a tutti, con obiettivo primario la valorizzazione delle varietà tipiche del territorio: dolcetto, barbera, nebbiolo.

Ecco quindi che la scelta di un team giovane fa di questo luogo un speciale esempio, grazie all’entusiasmo e alla competenza, maturata in anni di lavoro al fianco dei migliori interpreti del vino piemontese, il team di Réva è riuscito a a creare un’armonia perfetta tra innovazione e tradizione.

2013 Anno di nascita

25 Dipendenti tutti under 35

7,5 Ettari vitati

4 Vitigni

6 Vini

40.000 Bottiglie prodotte

ma non solo se volete numeri eccone altri

30 chiodi portaposate

1 tavolo degli amici

498 etichette in cantina

5 ore di foraging la settimana

26 fornitori artigianali

10 giovani di 4 nazioni nel team del FRE